渝碗香：从一碗杂酱面开始的三代人味觉记忆
发布者小天使个人快讯号已认证重庆小天使，发布重庆 最新的重庆事 物 人查看主页渝碗香：从一碗杂酱面开始的三代人味觉记忆 1987年的夏天，渝中区的太阳毒得很。一个中年女人挑着担子，从上半城走到下半城，担子两头一头是面条，一头是杂酱。她儿子跟在后面，才十岁出头，汗水顺着脸淌，手上还端着一碗刚调好的油辣子。 那个男孩后来开了自己的面馆，名字就叫“渝碗香”。 三代人的手艺传承 现在我走进这家店，吧台后面站着的已经是那个男孩的孙子了。三十出头的年轻人，系着围裙，揉面的动作跟他爷爷当…
渝碗香：从一碗杂酱面开始的三代人味觉记忆
1987年的夏天，渝中区的太阳毒得很。一个中年女人挑着担子，从上半城走到下半城，担子两头一头是面条，一头是杂酱。她儿子跟在后面，才十岁出头，汗水顺着脸淌，手上还端着一碗刚调好的油辣子。
那个男孩后来开了自己的面馆，名字就叫“渝碗香”。
三代人的手艺传承
现在我走进这家店，吧台后面站着的已经是那个男孩的孙子了。三十出头的年轻人，系着围裙，揉面的动作跟他爷爷当年一模一样。他跟我说：“我们家的杂酱，配方三十年没变过。”
杂酱：猪肉和芽菜的黄金比例
他说的杂酱确实有门道。猪肉选的是前腿肉，肥瘦三七开，剁成小颗粒但不能太碎。芽菜用的是宜宾碎米芽菜，炒的时候要先下肥肉的油，再下瘦肉，再放芽菜和甜面酱。火候不能大，炒到酱香出来、肉粒微微发干才算好。
舀一大勺盖在刚煮好的面条上，拌开以后每一根面都裹着酱色。入口先是甜面酱的回甘，然后是芽菜的鲜，嚼到肉粒又满口油香。
面条：手工碱水的倔强
机器面条满大街都是，渝碗香坚持用手工碱水面。面团要反复压、反复折，加碱水的量全凭手感。煮出来的面偏硬、有嚼劲，重庆人说的“有骨子”就是这种感觉。面条在碗里不会坨，吃到碗底那根还是根根分明的。
红油：辣得有层次
他家的油辣子用了三种辣椒：二荆条提色、子弹头提辣、灯笼椒提香。菜籽油烧到七成热浇下去，“滋啦”一声，满屋飘香。这个红油拌啥都好吃，面条、抄手、凉菜，一油封神。
那些年的味道
小时候跟着长辈来这家店吃面，那时候还在担担上。我们每次都点杂酱面，我点一碗小份的清汤面。后来爷爷走了，这个店传到了他儿子手上，再后来又到了孙子手上。
每次来这里吃面，我都习惯坐在靠窗那个位置。那个位置能看到窗外的街道，二十多年了，街道变了，但碗里的味道没变。这大概就是传承的意义——不是固步自封，而是在变与不变之间找到那个让人安心的平衡点。
实用信息
地址：重庆市江北区观音桥步行街附近（建新北路支路）
人均：15-30元
营业时间：7:00-21:00
推荐必点：杂酱面、红烧牛肉面、红油抄手
小贴士
面条硬度可以定制，跟老板说“硬点”“软点”或者“适中”
杂酱面建议干拌，汤面会稀释酱味
红油抄手是隐藏王牌，很多人不知道
饭点人多，但翻台快，一般不会等太久
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