做了20年脆皮鸡的师傅：那锅油的温度他用手摸就知道
发布者重庆小达人个人快讯号已认证分享重庆吃喝玩乐，感恩重庆查看主页做了20年脆皮鸡的师傅：那锅油的温度他用手摸就知道 在南岸区回龙湾的学府大道上，有一家不起眼的小店。门头就四个字——“知味脆皮鸡”，白底红字，被旁边的网吧和奶茶店挤得几乎看不见。但每到饭点，这家店就坐满了人，多是附近重庆工商大学的学生和回龙湾的老居民。 后厨的灶台上，一口大铁锅冒着热气。师傅站在锅前，手腕一抖，一整块鸡肉滑入油温刚好的锅里，“滋啦”一声，油花溅起，香气瞬间弥漫了整条街。 他叫陈师傅…
做了20年脆皮鸡的师傅：那锅油的温度他用手摸就知道
在南岸区回龙湾的学府大道上，有一家不起眼的小店。门头就四个字——“知味脆皮鸡”，白底红字，被旁边的网吧和奶茶店挤得几乎看不见。但每到饭点，这家店就坐满了人，多是附近重庆工商大学的学生和回龙湾的老居民。
后厨的灶台上，一口大铁锅冒着热气。师傅站在锅前，手腕一抖，一整块鸡肉滑入油温刚好的锅里，“滋啦”一声，油花溅起，香气瞬间弥漫了整条街。
他叫陈师傅（熟客都这么叫），在这口锅前站了二十多年。
那锅油的温度，他用手摸就知道
做脆皮鸡，油温是命门。
油温太低，鸡肉下锅会吸油，吃起来腻口，外皮也不脆；油温太高，外皮糊了里面还没熟，鸡肉的汁水锁不住。市面上大多数店用温度计来控制油温，但陈师傅不用。
他把手掌悬在油锅上方约十厘米处停两秒，然后点头：“可以了。”
我问他这是多少度，他想了想说：“大概一百七八十度吧，但温度计有时候不准。手摸最靠谱，温度对了，放进去的声音都不一样。”
鸡肉下锅的声音确实有讲究。温度合适的时候是“滋啦——”一声清亮的爆响，像音乐的前奏；温度低了是“嗞嗞”的闷响，像在叹气；温度高了则是“噼啪”的炸裂声，带着危险的信号。陈师傅听了二十多年，这声音比任何温度计都准。
一份脆皮鸡的诞生
陈师傅做的脆皮鸡，流程看起来简单，但每一步都有讲究：
选鸡：用的是三黄鸡，肉质嫩、皮薄，适合炸制。太大的鸡肉质老，太小的没吃头，两斤半左右的刚好。
腌制：鸡肉切块后用秘制酱料腌制，酱料的配方陈师傅不肯细说，只说“有二十几味香料”。腌制时间要够，至少两个小时，让味道渗进肉里。
裹粉：腌好的鸡肉均匀裹上一层薄薄的淀粉，不能太厚也不能太薄。厚了像在吃面疙瘩，薄了锁不住汁水。
炸制：这是最关键的一步。第一遍低温炸熟，让鸡肉内部熟透、汁水锁住；第二遍高温复炸，逼出多余油脂，让外皮金黄酥脆。两次炸制的时间间隔和油温控制，全凭陈师傅的经验。
配菜：炸好的鸡肉铺在土豆片、莲藕、白菜、豆芽和苕粉上，浇上特制料汁，端上桌后底下点个酒精炉继续加热。
刚上桌的脆皮鸡是最好吃的。外皮金黄酥脆，咬下去“咔嚓”一声，里面的鸡肉嫩得流出汁来。打底的土豆是陈师傅自己炸的，干香干香的，煮软了之后耙糯入味。配着免费的酸梅汤和麻油泡菜，一碗米饭根本不够。
从堕落街到学府大道
知味脆皮鸡最早开在重庆工商大学旁边的“堕落街”里。那条街是多少南岸大学生的青春记忆——便宜的美食、拥挤的小摊、和室友一起“打牙祭”的日子。陈师傅的脆皮鸡从三十几块钱一小锅做起，凭借外酥里嫩的口感和实惠的价格，成了堕落街上最火的店之一。
后来堕落街拆迁，很多老店消失了，但陈师傅把脆皮鸡开到了学府大道20号，再后来又在回龙路77号附8号有了店面。从推车到小店，从小伙子到中年人，他守着这口油锅，一守就是二十年。
“好多学生娃儿毕业好多年了还回来吃，”陈师傅一边翻炸锅里的鸡肉一边说，“有的带起娃儿来，说’叔叔我读书的时候就在你这里吃’。时间过得快哦。”
老味道没变，价格也没怎么变
现在一份招牌脆皮鸡小锅42元，两个人吃足够，人均二十几块钱就能吃到扶墙出。在物价飞涨的这些年里，陈师傅的涨幅算得上很克制了。
免费的酸梅汤还在，随便喝不限量；麻油泡菜还在，比主菜还下饭；鸡肉的分量还跟以前一样实在，从来没有偷工减料。
“薄利多销嘛，”陈师傅说，“学生娃儿没得啥子钱，附近街坊也是老顾客，价格定高了别个不来了。”
到店信息
店名：知味脆皮鸡
地址：重庆市南岸区学府大道20号（重庆工商大学对面，原堕落街老店搬迁至此）；另有店面位于海棠溪街道回龙路77号附8号
营业时间：周一至周日 10:00-23:00
人均：30-40元
交通：
轨道交通3号线重庆工商大学站，步行约3分钟
公交464路、145路、329路、357路至回龙湾或兰花路站
招牌：脆皮鸡小锅/大锅，配土豆、莲藕、白菜、豆芽、苕粉
免费：酸梅汤不限量、麻油泡菜
小贴士
刚端上桌的脆皮鸡最好吃，外皮酥脆，放久了会被汤汁泡软。
吃到后面汤汁收浓、配菜入味的时候，叫一碗米饭拌着吃，绝了。
麻油泡菜是解腻神器，吃完鸡肉一定要试。
中午和傍晚饭点人多，可能需要等位，建议十一点半或下午一点后去。
小锅适合2人，大锅适合3-4人，别点多了。
陈师傅说他没想过开分店、搞加盟，就守着这一家店、这口油锅。“手艺这个东西，开多了就变味了。”他把最后一块炸好的鸡肉捞出来，油沥干，整齐地码在配菜上，浇上料汁，擦了擦手。
二十年，一锅油，一只鸡。这就是知味脆皮鸡的全部秘密——没有秘密，只有时间和用心。
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